Kleines Brotback-Einmaleins

veröffentlicht am 6. Mai 2015 in Lexikon von jansu

Brotbacken im Brotbackautomaten? Klar, denn einfacher kann es nicht sein! Und selbst ohne diesen werden eigentlich nur zwei gesunde Hände, ein Ofen und etwas Geduld benötigt.

 

Zeit und Wärme – mehr braucht es nicht um aus einigen einfachen Grundzutaten einen geschmeidigen Teig zu machen, der anschließend zu einem lecker duftenden Brot gebacken werden kann. Vielleicht gelingt es nicht immer wie gewünscht, aber das sollte kein Grund zum Aufgeben sein: Übung macht den Meister und wenn man weiß wie, dann ist es gar nicht schwierig.

 

Beobachtung – das entscheidende Werkzeug eines jeden Bäckers

 

Brot ist etwas Lebendiges! Jeder Teig reagiert dabei unterschiedlich auf seine Umgebung, wächst und gedeiht. Ein altes englisches Kochbuch rät daher: „Behandle den aufgehenden Teig, als wäre er ein Mensch“. Viel Wahrheit steckt darin, denn neben Sorgfalt ist es insbesondere eine gute Einschätzung, die maßgeblich zum Gelingen beiträgt. Auch wenn man mit Waage, Thermometer und Uhr arbeitet ist es wichtig genau zu beobachten und abzuschätzen, denn nur wenn alle Zutatenmengen in ihrer Gesamtquantität und auch in ihrem Mischungsverhältnis stimmen, wird das Brot. Und mit jedem gebackenen Laib wird es sogar besser.

 

Mehl – des Bauers beste Saat

 

Mehl – es macht als Hauptzutat nicht nur rund zwei Drittel des Brotlaibes aus, sondern sorgt auch für dessen individuellen Charakter. Während abgepackte Fabrikware meist zwar ehrlich ist, bleibt das Geschmackserlebnis jedoch aus wohingegen die Verwendung frisch gemahlenen Korns eine ganze Geschmacksvielfalt entfacht. Doch Mehl hat nicht ausschließlich Einfluss auf geschmackliche Qualitäten, es ist wichtig für den eigentlichen Prozess des Backens selbst. Je nachdem um welche Getreideart es sich handelt, wie das Korn wuchs, geerntet und gemahlen wurde nimmt Mehl mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Dabei ist auch die Luftfeuchtigkeit entscheidend: an einem heißen Sommertag nimmt die Zutat deutlich mehr Wasser auf, als an einem sehr regnerischen Tag.
TIPP: In Rezepten angegebene Flüssigkeitsmengen sollten daher immer als Richtwert gesehen werden. Am besten ist es während der Zubereitung zunächst einen Teil der Flüssigkeit zurückzuhalten. So muss bei einem zu feucht geratenen Teig später kein zusätzliches Mehl untergemischt werden und das Gleichgewicht zwischen Mehl, Hefe und Salz bleibt erhalten. Benötigt der Teig mehr Wasser als angenommen, kann dieses auch im Nachhinein zugegeben werden.

 

Wärme – Zeit zum Gehen

 

Wärme – ideal zum Brotbacken ist eine Küche mit angenehmer, nicht zu kühler Raumluft. Damit das Brotbacken gelingt müssen nicht nur alle verwendeten Gerätschaften, sondern auch die Zutaten für das spätere Brot Zimmertemperatur haben. Einzige Ausnahme stellt dabei Hefe dar – diese wird bei etwa 37 Grad Körpertemperatur aufgelöst. Viel mehr Hitze verträgt sie aber nicht und stirbt bei 54°C ab. Wichtig ist es also, auch auf sommerliche Hitzewellen oder kalte Wintertage einzugehen und für einen Temperaturausgleich zu sorgen. Das geht bei kühlerer Wetterlage beispielsweise durch den nur auf Innenlicht gestellten Herd. Ungeeignet ist es, den Teig in unmittelbarer Nähe der Heizung gehen zu lassen oder Metallschüsseln zu verwenden. Im Gegensatz zu Porzellan- oder Plastikschüsseln leiten diese die Wärme zu leicht ab und der Teig kann unter Umständen nicht gleichmäßig aufgehen oder einseitig austrocknen.
TIPP: Bei der Verwendung von kühlerem Wasser braucht der Brotteig, ebenso wie an einem kühleren Ort, länger zum Gehen. Gibt man dem vorbereiteten Teig ausreichend Zeit anschließend wieder auf Zimmertemperatur zu kommen, ist es auch kein Problem ihn beispielsweise über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen.
Brotbacken ist eine wunderbare und schöpferische Tätigkeit, die zusätzlich therapeutische Wirkung hat. Langsames und rhythmisches Kneten, die Wärmebildung unter dem Druck der Hände und der Geruch der gärenden Hefe machen deutlich wie aus ein paar einfachen Zutaten etwas ganz Neues erschaffen wird. Das Brot wird im wahrsten Sinne des Wortes zum Leben erwacht und verteilt einen warmen Duft im ganzen Raum, der sich wohl nur noch vom herrlichen Aroma des frischen Brotlaibes übertreffen lässt.

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